Comme chaque été, des contrôles ont été réalisés par les services de l'Etat et leurs partenaires pour assurer la protection du consommateur en vacances. L'opération alimentation vacances (OAV), menée au sein de l'opération interministérielle vacances (OIV), regroupe au sein de la mission inter services de sécurité sanitaire des aliments de Tarn-et-Garonne (MISSALIM) les moyens des services déconcentrés de plusieurs ministères : DDSV, DDCCRF, DDASS auxquels peuvent s'adjoindre la gendarmerie, la police, les services des douanes. Le service d'hygiène de la Ville de Montauban participe également à l'opération.

Le dispositif de contrôle est adapté à l'activité saisonnière du département. Ainsi les inspections ont été ciblées sur certaines catégories d'établissements ne s'exerçant qu'en période estivale ou s'intensifiant durant cette même période :

- Restauration et distribution alimentaire lors de manifestations festives ;
- Restauration et distribution alimentaire dans les zones les plus touristiques ;
- Restauration des colonies de vacances et centres aérés, avec le concours de la direction départementale de la jeunesse et des sports ;
- Marchés alimentaires de plein air.

Cette année, parmi ces catégories d'établissements, les inspections ont été particulièrement orientées sur les établissements n'ayant pas été contrôlés depuis le 01/01/2006 ainsi que sur les établissements ayant déjà fait l'objet antérieurement d'actions administrative ou pénale.

Les inspections ont toutes porté sur la conformité des structures et du matériel, ainsi que sur les bonnes pratiques de fonctionnement et d'entretien hygiéniques, le respect de la chaîne du froid et la qualité des matières premières.
Par ailleurs, des contrôles plus spécifiques ont également été réalisés concernant :
- le marquage des œufs sur les marchés, marquage mis en place pour faciliter la réalisation d'enquête et la prise des mesures nécessaires en cas de toxi-infection alimentaire ayant pour origine des salmonelles ;
- les mesures prises par les restaurateurs dans le cadre de la prévention du risque lié à la présence d'anisakis dans les poissons consommés crus.

A cette occasion, la pression d'inspection s'est maintenue cette année par rapport aux années précédentes avec 474 inspections réalisées (dont 361 par la DDSV, 94 par la DDCCRF et 19 à plusieurs services).

Le détail de la répartition des contrôles par secteur d'activité est le suivant :

219 ambulants sur marché ; 13 transport sous froid ; 138 points de restauration ; 19 centres de loisirs ou colonies ; 79 points de vente ; 6 GMS.

Les établissements de restauration commerciale sont proportionnellement les établissements les plus concernés - à 23.5% (32/136) - par des avertissements ou mises en demeure pour manque d'hygiène, plan de nettoyage désinfection absent, formation insuffisante du personnel.
1 procédure pénale a été engagée contre un restaurant.
127 kg de denrées, réparties sur 10 établissements, ont été retirées du marché pour date limite de consommation dépassées ou congélation illicite.

20 % (14/70) des magasins de détail dont l'essentiel concerne le secteur boulangerie pâtisserie ont fait l'objet d'un avertissement ou d'une mise en demeure pour non respect des règles d'hygiène de base, non respect des températures réglementaires, absence de suivi documentaire et de mise en place de la traçabilité.
1 procédure pénale a été engagée contre 2 boulangeries-pâtisseries.

9.5 % (21/219) des étals sur marchés ont fait l'objet d'avertissement ou mise en demeure pour non respect des températures réglementaires, absence de formation et plus rarement défaut d'hygiène.
1 procédure pénale a été engagée contre 1 étal de marché qui avait déjà fait l'objet de constat de non conformités par la DDSV.

Des anomalies quant au marquage des œufs (18 %) ont encore été constatée cette année.

Certaines catégories d'établissement inspectés cette année n'ont fait l'objet d'aucun avertissement ou mise en demeure à savoir les bouchers charcutiers, les poissonniers, les colonies de vacances, les véhicules de transport sous froid

Aucune non conformité relative au risque Anisakis n'a été constatée.

En complément, une opération interservices menée à l'initiative de la police municipale de Montauban associant en plus de la DDSV, l'inspection du travail et l'URSSAF s'est déroulée en soirée et a permis l'inspection de 5 établissements manipulant des denrées. Cette action a donné lieu à la saisie de 36 kg de denrées pour congélation illicite et absence de traçabilité.

Au total, l'ensemble des inspections ont donné lieu à :

- Avertissements ou mises en demeures dans 14.3 % des cas (68/374) contre 6.4 % l'année précédente, augmentation significative qui peut être corrélée au ciblage des établissements inspectés ;
- 4 procès verbaux ;
- Aucune fermeture d'établissement n'a été réalisée.

Les principales anomalies tout établissement confondus résident dans :

- l'insuffisance de la formation des professionnels manipulant des denrées ;
- l'insuffisance de formalisation du suivi sanitaire obligatoire dans tout établissement agro alimentaire.

Ces 2 points restent donc à renforcer dans les établissements de remise directe aux consommateurs. Les guides de bonnes pratiques d'hygiène sont des outils à la disposition des professionnels pour notamment atteindre ces objectifs.